【聯合報╱王宣一(美食家)】
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「貓下去」是極有理想的小店。 本報資料照片 |
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位於台北市吉林路錦州公園附近的「小酌之家」,是我近幾年最喜愛的小餐館之一,今年2月歇業,許多死忠客人依依不捨。
事實上「小酌之家」的歇業,並非單一事,另間位於台北市徐州路的義大利小館「貓下去」也面臨類似狀況,去年11月曾休業22天,老板阿寬道出小店的經營困難及人才難濟的窘境。
這兩間餐館都是我非常喜歡的小店,老板都是非常有良心有想法的人。雖然「小酌之家」是傳統台式海產店,另一間「貓下去」老板是餐飲學校西廚科班出身,風味完全不同,但是都極認真,看重自己的工作,每天自己去市場採買選料,對每一盤菜都引以為傲。態度謙虛,只願維持一間小門面,擔心擴大營業會降低品質。
開業18年的「小酌之家」,老板周先生夫妻二人同心打造台式家常海鮮小館。菜色以現釣海魚為主,夫妻二人身兼內外場,從選材、處理到烹煮,每個步驟都不馬虎,多年來有口皆碑。
小店稱不上什麼裝潢。然而老板對菜色非常堅持,沒有好的現釣鮮魚,甚至不惜拉下鐵門,從前尚接受過路客單點菜色,近年來每晚僅接受3桌預約。看似生意愈來愈好,卻禁不起長年累月的爆量消耗,決定歇業。周老板說,雖然捨不得,但有幾個原因,讓他們不得不做長遠考量。
第一是漁貨量減少,價格愈來愈貴,產量也不穩定。老板只希望做個家常小吃店,讓一般人都可以高興吃到新鮮的好東西,並不希望把價格反應到客人身上。
第二是油電費用漲,成本提高,獲利必然減少,即使房子是自己所有,基本負擔仍高。
第三是工作人員招募不易。這是幾乎所有小店都遇到的同樣問題。
第四是老板夫妻年紀漸長,長年累月的睡眠不足,負擔太重。多年來睡眠都是斷斷續續,每日清晨1點就得出門買漁貨,周而復始,體力吃不消。
第五是客人不合作,喧嘩聲蓋過寧靜社區。「小酌之家」四周有不少住宅,有些用餐客人喧嘩聲太大,小店雖然9點就請客人離開,但仍干擾鄰居安寧。
種種原因,周老板夫婦決定暫時歇業。事實上「暫時」兩字是我加的,老板的意思是無論如何不會再以如此型態復業。他說原本打算退休,但想想人生可能不止如此,也許休息後思考一下,會以另一種形式再開間簡單的小吃店。
「貓下去」面臨的問題同樣嚴重,阿寬說他喜歡的小店風格和理念與大餐廳不一樣。經營小餐館有很多難解問題,人事是最困擾的。小店薪資和福利不能與大餐廳相比,培養了師傅,沒多久就辭職,小店少一個人就天下大亂,事情不斷上演,體力和精神都負荷不了時,只好暫時將關店。文藝青年的他,又覺得自己有培育與照顧年輕同輩的責任,在老客人一通通關心簡訊之下,又放不下這個小店,。問題沒解決,阿寬依然帶著他的憂愁繼續工作。
對這兩間店的狀況,做為客人實在覺得遺憾,但也只能祝福小酌休息後,能實現另外的夢想。也希望貓下去找出方向,拋開文青的多愁善感,走出另一條更美麗的路。
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